Соусыг өтгөрүүлэх нь аливаа хоол хийх ангийн үндсэн хичээл боловч ямар соус хийж, хүссэн үр дүнгээс хамаарч олон арга байдаг. Зузаан болон шөл, крем, идээ, тараг, зайрмаг, чанамал, жимсний тохиргоо, эсвэл бүр салатны амтлагч болон бусад сүмс гэх мэт өтгөрүүлэх шаардлагатай олон төрлийн шингэн байдаг. Та өтгөн, давстай соусыг өтгөрүүлэхтэй адил чихэрлэг амттанг өтгөрүүлэх арга хэрэглэдэггүй байж магадгүй тул эдгээр аргуудын заримыг мэдэж, өтгөрүүлэгч найрлага нь үр дүнтэй байх болно.
Алхам
7 -ийн 1 -р арга: Цардуул будаа хийх
Алхам 1. Цардуул (цардуул) сонгоно уу
Соусыг өтгөрүүлэхийн тулд эрдэнэ шишийн цардуулыг ихэвчлэн ашигладаг боловч та төмсний цардуул, сумны гурил, тапиока гурил эсвэл будааны гурилыг ашиглаж болно. Шингэнтэй хольж халаахад энэ цардуул өргөжиж зузаан гель үүсгэнэ.
- Улаан буудай нь хүчтэй амттай бөгөөд бусад цардуул шиг өтгөрүүлэх чадваргүй тул энэ аргыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Шуурхай гурилыг эхлээд усаар холихгүйгээр соус руу шууд хольж болно, гэхдээ үүнийг хийхийг зөвлөдөггүй.
- Цардуулыг ихэвчлэн шөл, өтгөн шөл, жимсний тохиргоо, жимсний соус, чихэрлэг эсвэл давстай соусыг өтгөрүүлэхэд ашигладаг.
Алхам 2. Цардуулыг тусдаа саванд хийж хэмжинэ
Өтгөрүүлэхийг хүссэн 250 мл шингэн тутамд нэг халбага цардуул хэрэглээрэй.
Алхам 3. Хүйтэн усаар тэнцүү хэмжээгээр хутгана
Цардуулын халбага бүрийн хувьд нэг халбага хүйтэн ус нэмнэ. Бөөн зүйл байхгүй болтол цардуул бүрэн холилдох хүртэл хутгана.
Алхам 4. Цардуулын будаагаа соусаар хутгана
Цардуулын зуурмагийг өтгөрүүлэхийг хүссэн соус руу аажмаар асгаж, зуурмагийг соустай холихын тулд байнга хутгана.
Алхам 5. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирна
Цардуулын молекулыг суллахын тулд соусыг зөөлөн буцалгах хүртэл халаах хэрэгтэй, эс тэгвээс цардуул өтгөрөхгүй.
Алхам 6. Шаардлагатай бол улирал
Та соусыг ус, цардуул нэмж шингэлж байгаа тул өтгөрүүлсэний дараа дахин амтлаарай.
7 -ийн 2 -р арга: Хүнсний бохь хэрэглэх
Алхам 1. Бохь (бохь) сонгох
Нягтруулагч бодис болгон ашигладаг хамгийн түгээмэл хүнсний бохь бол ксантан бохь (ксантан бохь), агар, пектин, гуар бохь (гуар бохь) юм. Эдгээр найрлага нь маш их алдартай, учир нь өтгөрүүлэхийн тулд багахан хэмжээний найрлага шаардагддаг бөгөөд соусын өнгө, амтыг өөрчилдөггүй.
- Ксантан бохь нь бараг бүх төрлийн салат ороох, бооход хэрэглэгддэг олон талт өтгөрүүлэгч бөгөөд хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг.
- Агар -ийг ихэвчлэн сүүн бүтээгдэхүүнийг өтгөрүүлэх зорилгоор арилжааны зориулалтаар ашигладаг бөгөөд жимс, амттан хийхэд желатин орлуулах зорилгоор ашиглаж болно. Агарыг нунтаг эсвэл хальс хэлбэрээр авах боломжтой.
- Пектиныг ихэвчлэн чанамал, вазелин, жимсний чихэр хийхэд хэрэглэдэг боловч тараг, сүүн бүтээгдэхүүнийг өтгөрүүлэхэд ашиглаж болно.
- Гуар бохь хөргөсөн үед өтгөрдөг бөгөөд эслэгийн хэмжээг нэмэгдүүлэхийн тулд гурилан бүтээгдэхүүнд нэмж болно. Гуар бохь нь ихэвчлэн салат оруулахад хэрэглэгддэг.
Алхам 2. Гуар бохь эсвэл желатиныг эхлээд шингэнтэй холино
Соел эсвэл салатны боолтонд оруулахаасаа өмнө вазелин, бохь зэргийг бусад шингэнтэй холих шаардлагатай. Агарыг эхлээд усаар хольж, халааж, салат ороох жор дээр дурдсанчлан гуар бохьыг тосонд нэмж болно.
- Зөөлөн желатины хувьд 250 мл шингэн тутамд нэг халбага агарын харьцааг хэрэглэнэ. Нунтаг агарын хувьд 250 мл шингэн тутамд нэг халбага нунтаг агар хэрэглэнэ. Желатиныг дөрвөн хоолны халбага бүлээн усаар саванд хийж уусгана. 5-10 минут буцалгана. Та өтгөрүүлэхийг хүсч буй соустай холино.
- Гуар бохь бүхий салатыг өтгөрүүлэхийн тулд 625 мл шингэн тутамд ердөө нэг хагас халбага хэрэглээрэй. Бусад найрлагатай холихын өмнө салат ороох жор дээр дурдсанчлан гвар бохьыг тосоор хольж хутгана.
Алхам 3. Пектин эсвэл ксантан бохь зэргийг соус руу шууд нэмнэ
Хоол хийх сүүлийн 15 минутын хугацаанд пектин, ксантан бохь зэргийг соус руу шууд нэмж болно. Пектиныг гелжих процессыг идэвхжүүлэхийн тулд дор хаяж нэг минут буцалгана. Ксантан бохь нь буцалгах шаардлагагүй зузаарна.
- 250 мл давстай соус тутамд дөрөвний гурвыг нь халбага пектин, эсвэл амтат сүмсэнд хэрэглэдэг 250 грамм элсэн чихэр тутамд хоёр халбага пектин нэмнэ. Пектин буцалгаж эхэлмэгц буцалгах үед хүчтэй хутгана.
- Шингэний хэмжээг хэмжих хэмжүүрийг үндэс болгон хүссэн тууштай байдлаас хамааран 0.1 -ээс нэг хувийн ксантан бохь нэмнэ. Скантай ксантан бохь хутгагчаар хүчтэй хутгаад эсвэл нухашлаарай.
7 -ийн 3 -р арга: "Beurre Manié" хийх
Алхам 1. Гурил, цөцгийн тосыг тэнцүү хэмжээгээр саванд хийнэ
Beurre manié бол франц хэлээр зуурсан цөцгийн тос юм, учир нь та цөцгийн тос, гурил зуурах хэрэгтэй. Сэрээ эсвэл хуруугаараа гурил, цөцгийн тосыг нэгэн төрлийн зуурмаг эсвэл зуурмаг болгоно.
- Та хүнсний процессор ашиглан том хэмжээний beurre manié хийж болно.
- Beurre manié бол шөл, өтгөн шөл, давстай сүмсийг өтгөрүүлэх хамгийн тохиромжтой арга юм.
Алхам 2. Зуурсан гурилыг цайны халбагын хэмжээтэй бөмбөлөг болгоно
Эдгээр бөмбөгийг өтгөрүүлэх болно.
Алхам 3. Удаан буцалж буй соус дээр бөмбөг нэмнэ
Цөцгийн тос зуурсан гурилыг соус руу хутгана. Нэмэлт бөмбөг бүрийн хувьд соусыг дор хаяж нэг минут буцалгаж, өөр бөмбөг нэмнэ. Соус хүссэн тууштай болтол нь beurre manié бөмбөгийг нэмнэ.
Үлдсэн beurre manié бөмбөгийг дараа ашиглахын тулд хөлдөөгчид хадгалж болно. Соусанд нэмэхээсээ өмнө тасалгааны температурт гэсгээх хэрэгтэй
7 -ийн 4 -р арга: "Roux" үүсгэх
Алхам 1. Ашиглах өөх тосыг сонгоно уу
Рукс бол өөх тосыг гурилтай тэнцүү хэмжээгээр чанаж болгосон гоймонгийн франц хэл юм. Зөвлөмж болгож буй өөх тос бол цөцгийн тос, шар тос эсвэл шарсан мах (дуслах) юм. Roux -ийг зузаан шөл, давстай сүмс, шөлийг өтгөрүүлэхэд ашиглаж болно.
Алхам 2. Өөх тосыг дунд зэргийн халуунд зууханд хийнэ
Хүссэн соусын зузаанаас хамааран 250 мл шингэн тутамд нэгээс гурван хоолны халбага өөх тос нэмж, тэнцүү хэмжээний гурил хэрэглэнэ. Нимгэн соусын хувьд 250 м шингэн тутамд нэг халбага өөх тос, нэг халбага гурил хэрэглэнэ; дунд зэргийн зузаантай соусын хувьд хоёр хоолны халбага өөх тос, хоёр хоолны халбага гурил хэрэглэнэ; Зузаан соус хийхийн тулд гурван хоолны халбага өөх тос, гурван хоолны халбага гурил хэрэглээрэй.
Алхам 3. Саванд гурилыг тэнцүү хэмжээгээр хутгана
Хэр их өөх тос хэрэглэж байгаагаас хамааран гурилыг цөцгийн тос эсвэл тос шиг нэмнэ.
Алхам 4. Хоол хийх зуураа хутгана
Үндсэн цагаан roux -ийн хувьд гурил, өөх тосыг сайтар хольж, хөөсөрч эхлэх хүртэл хэдэн минутын турш чанаж болгоно.
Алхам 5. Зуухнаас гаргаж ав
Roux -ийг чанаж болгоод хойш нь тавиад хэдэн минутын турш хөргөгчинд хийнэ. Халуун roux нь соусанд нэмэхэд салах болно.
Алхам 6. Хүйтэн roux -ийг соусаар хутгана
Соусыг зөөлөн буцалгаж, гурилын амтыг арилгахын тулд дор хаяж 20 минутын турш хооллоорой.
Алхам 7. Шаардлагатай бол амтлагчаа тохируулна уу
Хэрэв өтгөрүүлэх явцад ямар нэгэн ургамал, халуун ногоо үлдсэн бол үйлчлэхээсээ өмнө соус дээр нэмнэ.
7 -ийн 5 -р арга: Өндөгний шараар өтгөрүүлнэ
Алхам 1. Өндөгийг хагалж, шар, цагааныг нь салга
Өндөгийг өтгөрүүлэгч бодис болгон ашиглах нь крем, идээ, өтгөн цуутай соус хийхэд маш сайн нөлөө үзүүлдэг.
Алхам 2. Тусдаа саванд өндөгний шарыг цохино
Өндөг цохиж байхдаа ногооны халбага (Альфредо соус, идээ гэх мэт) ашиглан бүлээн соусаа бага багаар нэмээрэй. Үүнийг өндөгийг аарцлах гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь аажмаар халааж, шарыг нь чанаж, бутаргахгүйгээр халуун зүйлд нэмж болно гэсэн үг юм.
Алхам 3. Бүтэн аяганд хүрэх хүртэл бага зэрэг шингэн нэмнэ
Та хангалттай хэмжээний шингэн нэмсэний дараа өндөгийг шингэнд бүрэн оруулах хүртэл хэдэн секундын турш хутгана.
Алхам 4. Өндөгний хольцыг соус руу буцааж хутгана
Соусыг өтгөрүүлэх хүртэл зөөлөн буцалгана.
7 -ийн 6 -р арга: Шингэнийг өтгөрүүлэх хүртэл багасгах
Алхам 1. Соусыг зөөлөн буцалгаад буцалгана
Үүнийг бүрэн буцалгахыг бүү зөвшөөр. Энэ арга нь бараг ямар ч соусанд маш сайн үйлчилдэг, учир нь соус халах тусам ус ууршиж, өтгөн, илүү төвлөрсөн соус үлдээдэг.
Соусыг хумих нь чихэрлэг, исгэлэн, шорвог амтыг ихэсгэдэг боловч энэ нь ургамал, амтлагчийн амтыг арилгаж чаддаг тул соусыг агшиж байхдаа амталж, амтлагчаа бүрэн багасгахад амтлагчаа тохируулахад бэлэн байгаарай
Алхам 2. Шатахгүйн тулд үе үе хутгана
Ус ууршиж, соус агших тусам соус өтгөрсөөр байх болно. Таны хэрэглэж буй жор нь соусыг хийж байгаагаас хамааран соусыг өмнөх эзлэхүүнийхээ гуравны нэг, дөрөвний нэг хүртэл бууруулахыг зааж өгч магадгүй юм.
Алхам 3. Хүссэн тууштай байдалд хүрэх хүртэл бууруулна
Хэрэв та жороор хоол хийхгүй бол дүрэм нь соусыг уян хатан байдалд хүрэхэд бэлэн болно гэсэн үг юм.
7 -ийн 7 -р арга: Төмсний ширхэгийг өтгөрүүлэгч болгон нэмнэ
Алхам 1. 250 мл соус тутамд нэг халбага төмсний ширхэгийг хэмжинэ
Төмсний ширхэгийг хатаасан, нухсан төмс болгон хатааж, улс орны хэв маягийн соус, өтгөн соус, шөл, шөл зэрэг өтгөрүүлэгч болгон нэмж болно. Зөөлөн амт бүхий тунгалаг сүмс эсвэл соусын хувьд энэ аргыг хэрэглэхээс зайлсхий.
Энэ бол хамгийн хурдан өтгөрүүлэх арга тул төмсний ширхэгийн хэмжээ нь яг хэмжээнээсээ илүү амттай байдаг
Алхам 2. Төмсний ширхэгийг аажмаар соус руу хийнэ
Соус аажмаар буцалгахад төмсний ширхэгийг бага багаар нэмнэ. Холих ба өтгөрүүлэхийн тулд хутгана. Хүссэн тууштай байдалд хүрэх хүртэл шаардлагатай бол төмсний ширхэгийг нэмж хийнэ.
Төмс, гоймон, овъёос гэх мэт хоолыг өтгөн, давстай суманд нэмж оруулах нь цардуул агуулдаг тул соусыг өтгөрүүлэх болно
Алхам 3. Шаардлагатай бол амтлагчаа тохируулна уу
Үйлчлэхээсээ өмнө төмсний ширхэг нь соусын амтыг өөрчилсөн бол соусыг амталж, ургамал, амтлагчаа тохируулаарай.
