Буцалгах нь хатуу бөгөөд хямдхан махыг зөөлөн, амттай хоол болгон хувиргах боломжийг олгодог энгийн арга юм. Франц хэлээр төгс төгөлдөр болгосон бөгөөд Америкийн "тогоо шарах" гэсэн нэр томъёо нь буцалгах нь зууханд удаан шарсан махыг хэдэн цагийн турш баялаг соусанд дүрэхээс бүрдэнэ. Зөв найрлага, техник, бяцхан бүтээлч сэтгэлгээгээр та бүхэл бүтэн гэр бүлд амттай хоол хийх боломжтой. Дэлгэрэнгүй мэдээллийг 1 -р алхамаас үзнэ үү.
Алхам
4 -ийн 1 -р хэсэг: Үндсэн ойлголтууд
Алхам 1. Шөл хийх хямд махыг сонгоорой
Ердийн мах худалдаж авах логиктой утгагүй мэт санагдаж болох ч махыг хатуу эсвэл арай бага хэмжээгээр тайрах нь шарсан мах хийхэд тохиромжтой. Зүссэн шарсан мах, эсвэл хямд чанамал шарсан мах ашиглаж болно. Булчингийн утас, холбогч эдийг буцалгах явцад хайлуулж, коллагенийг илүү амттай бүтэцтэй болгоно. Бага температур, удаан хоол хийх хугацаа нь ямар ч төрлийн махыг зохих ёсоор чанасан бол чийгтэй, зөөлөн, амттай махыг хатуу зүсэхэд ашигладаг. Үхрийн махыг шарах зориулалттай нийтлэг хайчлалд дараахь зүйлс орно.
- дээд ир шарсан мах
- нүд шарах
- долоон ясны шарсан, эсвэл төв хэрчсэн шарсан мах
- бариул
- хавирга эсвэл богино хавирга
- цээж
- Та ямар ч төрлийн туранхай стек эсвэл ууц буцалгах хэрэгтэй болно. Та чадна, гэхдээ мах аль хэдийн зөөлөн болсон тул жаахан үрэлгэн болно.
Алхам 2. Буцалсан шингэнийг сонго
Сав, үхрийн махны котлетнаас бусад үнэхээр чухал орц бол махыг бага дулаанаар буцалгах шингэн юм. Энэ нь таны хоолонд бага зэрэг амт оруулах боломж болдог тул усны оронд дарс, шөл эсвэл бусад амттай шингэнийг хамгийн түгээмэл хэрэглэдэг. Нийтлэг чанасан шингэнүүдэд дараахь зүйлс орно.
- Үхрийн махны шөл эсвэл шөл . Тахианы махны мах нь бүх төрлийн махыг жигнэх зориулалттай бөгөөд үхрийн махны шөлөнд нарийн төвөгтэй байдлыг нэмж өгдөг ч гэсэн та үхрийн маханд үндэслэсэн шөл эсвэл шөл хийж тавагтай шөлөө хийж болно. Шөл нь зүгээр л амтлагчгүй соус тул давсны агууламжийг хянах боломжийг олгодог тул шөл нь илүү тохиромжтой байдаг. Хэрэв та соус хэрэглэвэл хэт их давс нэмж болохгүй.
- улаан дарс. Хуурай улаан дарс нь үхрийн маханд бага зэрэг исгэлэн нэмж өгдөг, ялангуяа шөл гэх мэт бусад чанасан шингэнтэй хольсон тохиолдолд. Архи нь хоол хийх явцад алдагддаг тул харанхуй соус нь баялаг, анхилуун үнэртэй байдаг. Жимслэг эсвэл чихэрлэг амттай улаан дарс ялангуяа хүсээгүй байх болно, гэхдээ чихэрлэг байдлыг багасгахын тулд тэнцүү хэмжээний шөлтэй хослуулан хэрэглэхэд тохиромжтой. Цагаан дарсны жимсний амт нь тахианы мах эсвэл гахайн махтай илүү сайн нийлдэг. Энэ нь таны хоолыг амтлах тул дарс уухыг хүсч буй зүйл байгаа эсэхийг шалгаарай.
- Хар шар айраг. Британийн хоол хамгийн сайн. Туранхай, портер эсвэл хар лагер нь бүгд үхрийн маханд баялаг амт, соёолжтой төстэй гүн амтыг өгдөг. Үхрийн махны тухайд харанхуй байх тусмаа сайн. Бельгийн зарим аллес бас сайн ажилладаг байж магадгүй ч туршиж үзээд сайхан амттай шар айргаа олоорой. Ерөнхийдөө зөөлөн Пилснер ба лагер нь тахиа эсвэл гахайн маханд илүү тохиромжтой байдаг.
- Шаардлагатай шингэний хэмжээ нь буцалж буй махны хэмжээ, хүнсний ногоо нэмж өгөхөөс хамаарна. Дүрмээр бол та хүнсний ногоог хайруулын тавган дээр эсвэл махны өндрийг живүүлэхэд хангалттай хэмжээний шингэн хэрэгтэй болно. Үүнийг чанасан шингэнд дүрж болохгүй. Энэ нь тийм ч их зүйл шаарддаггүй бөгөөд хэрэв та саванд хангалттай дарс үлдээгүй бол саванд үргэлж нэмэлт ус нэмж болно.
Алхам 3. Мирепоикс эсвэл нилээд жижиглэсэн холимог ногооноор эхлээрэй
Сонирхолтой сонсогдож байгаа ч үнэндээ тийм биш юм. Франц хоол хийхдээ үхрийн махны шөл болон бусад олон төрлийн махан хоолыг махтай хольж соусыг баяжуулахад ашигладаг mirepoix гэж нэрлэгддэг нилээд жижиглэсэн лууван, сонгино, селөдерейтэй ногооны баазаас үргэлж эхэлнэ. Махыг хэсэг хугацаанд хуурсны дараа саванд буцалж буй шингэнийг оруулахаасаа өмнө мирепоиксийг нэмж, карамелжуулна.
- Тохиромжтой шөл хийхийн тулд савны ёроолд шингэнээс өөр зүйл байх ёстой бөгөөд соусын амт, өвөрмөц байдлыг өгч, хатахаас сэргийлнэ. Нилээд жижиглэсэн үед мирепойксийн ихэнх хэсэг нь удаан хугацааны турш шингэн болж хайлж, соусыг амтлах болно, гэхдээ та илүү том хэсгүүдийг нь "тогоо шарсан" хэлбэртэй үхрийн махны шөл болгон үлдээж болно.
- Махны зүслэгээс хамааран 2-3 орчим лууван, 2-3 иш, селөдерей, жижиг хэсэг сармис хэрэглэж болно.
Алхам 4. Нэмэлт хүнсний ногоо сонгох
Үхрийн махны шөлөөр юу хийхийг хүсч байгаагаас хамааран хүнсний ногоо нэмсэн нэг савтай хоол хийж болно. Ихэнх шөлөнд зарим төрлийн анхилуун ногоог савны ёроолд тогтмол чийгийг хадгалахаас гадна бусад амт, үнэрийг гаргахад үргэлж ашигладаг. Үхрийн махыг бага дулаанаар хоол хийх нь хүнсний ногоо ч бас хийх сайхан боломж юм.
- Төмс, байцаа, вандуй, мөөг, ногоон, таана гэх мэт бусад хүнсний ногоог махыг чанаж болохоос 45 минутын өмнө хайруулын тавган дээр нэмж болно. Алим, лийр зэрэг зарим жимс нь улирлаас хамааран үхрийн махны шөлтэй сайн зохицдог. Туршилт хийхийг хүсч байвал хатуу, боловсроогүй жимс хэрэглээрэй.
- Розмарин, мэргэн, булан навч, ганга зэрэг анхилуун үнэртэй ургамлууд нь үхрийн махныхаа амтыг сайжруулдаг. Хэрэв та цэцэрлэгт нэвтрэх боломжтой эсвэл дэлгүүрээс шинэ ургамал худалдаж авахыг хүсч байвал ишний баглаа боож уяж, чанасан шингэнээ нэмээрэй.
Алхам 5. Үргэлж зузаан ёроолтой тогоо эсвэл Голландын зуухыг ашигла
Шөл нь зуухнаас эхэлж, дараа нь зууханд шилждэг тул зууханд тохирсон хайруулын тавган дээрээс эхлэх нь чухал юм. Пааландсан төмрийн тогоо нь буцалгахад маш тохиромжтой, учир нь тэдгээр нь цутгамал төмрийн халуунд тэсвэртэй шинж чанар, сайн тогоо шиг хүнд шинж чанартай байдаг.
- Шарсан мах нь сайн шөл хийхэд шаардлагатай бүх буцалж буй шингэн, мах, хүнсний ногоог хадгалах хангалттай том биш бол нимгэн тогоо нь цутгамал төмрийн адил дулааныг сайн хадгалж чаддаггүй. Гэхдээ хэрэв танд Голландын цутгамал төмрөөр хийсэн зуух байхгүй бол таглаад зууханд хийж болох бүх зүйлийг хавчихад ашиглаж болно.
- Хэрэв танд зууханд аюулгүй шөл тогоо байхгүй, гэхдээ жингээ үндэслэн тогоотой бол махыг ч бас зууханд буцалгахад гэмгүй. Зарим тогооч зууханд хийх аргыг илүүд үздэг, учир нь энэ нь махыг бүхэлд нь илүү жигд хуваарилдаг бол зарим нь зууханд буцалгах энгийн байдлыг илүүд үздэг. Хоёр арга нь тендер, амттай үхрийн мах үйлдвэрлэдэг.
4 -ийн 2 -р хэсэг: Буцалгах техник
Алхам 1. Махыг буцалгахад бэлтгэ
Махыг бүх талаас нь жигд давс, перецээр амтлаарай. Хэрэв та махыг шөлөнд буцалгах гэж байгаа бол үүнийг бүү хэтрүүлээрэй. Хэрэв та таваг дээр өөр халуун ногоо нэмэхийг хүсч байвал шингэн нэмж дуустал нэмж оруулахыг хүлээнэ үү. Хоол хийх явцад гадагшлах өөх тос, холбогч эдийг гадагшлуулахаас бүү санаа зов.
- Зарим тогооч махыг карамель хийхээсээ өмнө нимгэн гурилаар тоосыг нь тоослох дуртай байдаг бол зарим нь үүнийг хийхгүй байхыг илүүд үздэг. Гурил нь шарах явцад маханд сайхан, дур булаам царцдас үүсгэхэд тусалдаг бөгөөд соусыг өтгөрүүлэхэд ашигтай байдаг. Нэмж дурдахад, махны гадаргууг хатаахад хүрэн өнгөтэй болно. Хэрэв та гурилаар тоосоо цэвэрлээгүй бол шарсан мах хийхээсээ өмнө махыг хатаана. Нойтон үхрийн мах бор болохгүй.
- Таны хэрэглэж буй махны зүслэгээс хамааран та үхрийн махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж эсвэл шарсан махыг бүхэлд нь шарахын тулд бүхэлд нь үлдээж болно. Аль ч арга нь сайн бөгөөд зөвхөн таваг бэлэн болсны дараа үйлчлэхэд ихээхэн нөлөөлдөг.
- Ерөнхийдөө үхрийн махны шөлийг бүхэлд нь үлдээх бөгөөд үхрийн махны "шөл" (шингэнд живсэн) жижиг хэсгүүдэд хуваагдах болно. Техникүүд хоорондоо маш төстэй тул дуртай зүйлээ хий. Хэрэв та жижиг хэмжээтэй хэсэг авахыг хүсч байвал хоолоо хийхээсээ өмнө махаа жижиглэн хэрчээрэй. Хэрэв та үүнийг бүхэлд нь үлдээж, чанаж идсэнийхээ дараа салаагаар бутлахыг хүсч байвал энэ нь зүгээр юм.
Алхам 2. Махыг бор болгоод дараа нь хайруулын тавган дээрээс ав
Савыг дунд зэргийн халуунд зууханд хийж, ёроолыг нь хоёр хоолны халбага оливын тосоор арчина. Газрын тос тамхи татаж эхэлмэгц махаа нэмж, гадаргуу дээр сайхан хар царцдас гарч иртэл тал бүрээр нь карамелизаци хийнэ. Махыг үе үе эргүүлж, шатаахгүйн тулд маш болгоомжтой байгаарай.
Махыг дотроо биш гаднаа нь чанаж болгохын тулд өндөр гал дээр шарах хэрэгтэй. Та махыг шингэнд хийж өгөх болно, тиймээс карамелизацийг зөвхөн гаднах амттай царцдас үүсгэх, мөн хайруулын тавган ёроолыг жүүс, бага зэрэг чанаж болгох зорилгоор ашигладаг. Хүрэн болсны дараа дотор тал нь маш ягаан өнгөтэй хэвээр байх ёстой. Махыг хайруулын тавган дээрээс аваад хажуу тийш нь тавь
Алхам 3. Мирепойкс нэмээд дунд зэргийн халуунд хуурна
Нилээд жижиглэсэн лууван, сонгино, селөдерейгээ алиманд хийж, хайруулын тавган дээр наалдсан хүрэн царцдас нэмнэ. Хүнсний ногоог шаргал өнгөтэй болтол нь хутгаж, шатаахгүйн тулд болгоомжтой байгаарай.
Алхам 4. Буцалсан шингэнээсээ нэг инч орчим нэмнэ
Хүнсний ногооны үндэс нь шарж байхад хайруулын тавган дээрх царцдасыг уусгахын тулд бага зэрэг буцалж буй шингэн нэмнэ. Модон халбага ашиглан ёроолдоо наалдсан бүх зүйлийг хусах нь сумс, махыг амтлахад тусална. Хүнсний ногоог таглахад хангалттай хэмжээний шингэн нэмээд буцалгана.
Шөл, шөл хоёрын ялгаа нь саванд хийж буй шингэний хэмжээ юм. Хэдийгээр эдгээр хоёр процесс нь хоорондоо маш төстэй боловч техникийн хувьд үхрийн махны шөл нь бага хэмжээний шингэн шаардагддаг бөгөөд энэ нь хүнсний ногоог бүрхэж, махыг чанаж болох чийглэг орчинг бүрдүүлэхэд хангалттай юм. Хэрэв та жаахан хэтрүүлбэл санаа зовох хэрэггүй, үр дүн нь сайн байх болно
Алхам 5. Махыг хайруулын тавган дээр буцааж таглаад 163 градусын температурт зууханд хийнэ
Таны шөл зөөлөн буцалсны дараа үхрийн махыг саванд хийж хүнсний ногоо/шингэн хольц дээр зөөлөн тавина. Савыг сайтар таглаад зууханд хийнэ.
- Хэрэв та зууханд буцалгахыг хүсч байвал температурыг нэн даруй бууруулж, савыг сайтар таглаарай. Үүнийг хатаахгүйн тулд ердийнхөөсөө бага зэрэг илүү шингэн нэмж, шөл хийх шиг болгож, савны тагийг аль болох олон удаа үлдээх нь тустай байж болох юм. Нээх тоолондоо чийг нь гадагш гарч, улам хатах болно.
- Махан хоол хийх үед шингэн нь өтгөрч, чангарах ёстой, гэхдээ та тагийг нь тагласан тул хайруулын тавган хатах шаардлагагүй болно. Шингэн нь хайруулын тавган дээр конденсацлахад махны дээгүүр дахин дусалж, тос түрхээд бүх зүйлийг чийгтэй байлгана. Та хайруулын тавган дээр бага зэрэг шарсан мах хийж байгаа тул үүнийг нээж, тоглуулах шаардлагагүй болно. Сав болон температурыг ажиллуул.
- Буцалсан шингэн буцалгах ёсгүй. Хэрэв таны тогооны таг түрэмгий бөмбөлөгнөөс хагарч байвал галыг бага зэрэг бууруулна уу. Цельсийн 121-177 градусын хооронд буцалгахад тохиромжтой. Температур бага байх тусам хоол хийх хугацаа урт болно.
Алхам 6. Мах чанахаас 45 минутын өмнө 1 цагийн өмнө нэмэлт ногоо нэмнэ
Бүх зүйл хоол хийж дуусгахын тулд хүнсний ногоог хоол хийх процессын төгсгөлд нэмж оруулахыг хүсч байгаа зүйлээсээ хамааран нэмж оруулах хэрэгтэй.
- Үндэс ногоо улаан лууван, лууван, төмс, нишингэ зэргийг хоол хийх явцад эрт нэмж болно. Махаа буцааж өгөхдөө эх ногоогоо саванд хийж, жигд хэмжээтэй жижиглэн хэрчинэ.
- Навчит ногоо, мөөг, шош, вандуй зэрэг зөөлөн ногоог махны шөлийг зуухнаас гаргахаас нэг цагийн өмнө нэмж өгөх ёстой. Үүнийг бүхэлд нь нэмж болно.
- Хөлдөөсөн хүнсний ногоог дулаацуулаарай үүнийг саванд нэмэхээсээ өмнө нэмэхийг хүсч байгаа зүйл. Хөлдөөсөн ногоо нэмэх нь температурыг мэдэгдэхүйц бууруулдаг тул удаан хугацаагаар чанаж болгох шаардлагагүй болно.
Алхам 7. Махыг сэрээгээр зөөлөн дүрэхэд нь салга
Буталж буй котлетны хэмжээ, төрлөөс хамааран 2-4 цагийн турш хоол хийж, хамгийн зөөлөн байдалд нь оруулж, 71 хэм орчим температурт хүрнэ. Үхрийн мах бэлэн болсон үед маш бага хэмжээгээр хуваагдах ёстой сэрээгээр хийсэн даралт.
- Махыг чанаж байх үед чийгийг гадагшлуулах бөгөөд ингэснээр хатаана. 71 хэмд хүрэхэд техникийн хувьд одоогоор боловсорч гүйцсэн байх ёстой, гэхдээ тийм ч их биш, зохих ёсоор буцалгахад зориулагдсан байх ёстой. Та үүнийг буцалгах гэж маш их хичээсэн тул үүнийг сайтар буцалгаарай. Зууханд жаахан удаан байсны дараа утаснууд нь желатинжуулсан коллагенийг сулруулж, дахин шингээж, махыг маш зөөлөн болгоно.
- Та дутуу чанаж болгосон эсвэл дутуу болгосон үхрийн махны шөлний талаар санаа зовох хэрэггүй болно. Дахин хоол хийвэл илүү сайн болох бөгөөд түлэгдэх эрсдэл бараг байхгүй. Хэрэв та эргэлзэж байвал дахин хоол хийх хэрэгтэй. Энэ бол хурдан хийгдэх хоол биш юм.
4 -р хэсгийн 3 -р хэсэг: Аягыг дуусгах
Алхам 1. Үхрийн махыг тогооноос гаргаж аваад амраана
Үхрийн махыг хоол хийж дуусаад буцалж буй шингэнээс нь салгаад таваг эсвэл сийлбэрийн тавцан дээр тавиад хөнгөн цагаанаар бүрээд дулаанаа хадгална. Чанасан үхрийн махыг сийлэхээс өмнө дор хаяж 10-15 минут суухыг зөвшөөрөх ёстой.
- Үхрийн махны шөлийг хэрчсэн хэлбэрээс хамаарч хүссэнээрээ сийлэх боломжтой. Зүсмэлүүд нь цээжинд тохиромжтой байсан бол богино хавирга бүхэлдээ үлдсэн байж магадгүй юм. Хэрэв та шарсан мах шиг хоол хийхийг хүсч байвал шарсан махыг жижиглэж болно.
- Хэрэв та нэмэлт ногоо нэмсэн бол соус эсвэл соус болгохын тулд шингэнээ багасгахыг хүсвэл тэдгээрийг бас зөөж болно. Хоолны аяганд халбагаар хийж, таглаад таглаад тавь.
Алхам 2. Соус хийхийн тулд үлдсэн шингэнийг багасгана
Махаа авсны дараа хайруулын тавган дээр буцалгаад дунд зэргийн халуунд хийж, шингэний хэмжээг хоёр дахин багасгах буюу хүссэн тогтвортой байдалд нь хүргэнэ. Давс, чинжүү, бага зэрэг шар буурцаг сумсаар амтлагчаа амтлаарай.
- Хэрэв та соус хийхийг хүсч байвал гурилын уусмалын нэг халбага, соусын дөрөвний нэг аягыг тус тусад нь аяганд хийж хутгаад өтгөрүүлж болно. Уусмалыг сайтар хольж, бүх бөөгнөрлийг арилгасны дараа аажмаар соусандаа нэмж хутгахдаа хутгана. Хэрэв та махыг шарахаасаа өмнө гурилаар тоос шороо цацаж байвал шингэнийг багасгаснаар сумс өөрөө өтгөрдөг. Гурилын уусмал дээр ажиллаж эхлэхээсээ өмнө тууштай байдлыг тохируулахын тулд бага зэрэг хоол хийх хэрэгтэй.
- Соусын шингэнийг бууруулдаг тул цагаан гаа, нимбэгний өвс, үрж жижиглэсэн жүрж, сармис зэрэг бусад үнэрт нэмэлтүүдийг шингэнд нэмж болно.
Алхам 3. Тохиромжтой хачиртай хослуул
Ихэнх тохиолдолд, хэрэв та ногоо, хэд хэдэн төрлийн төмстэй хоол хийхээр сонговол шарсан үхрийн махыг түүнтэй хамт шарсан ногоотой хослуулан харах болно. Буцалсан үхрийн мах нь дараах хачиртай сайн нийлдэг.
- нухсан төмс эсвэл нухсан амтат төмс
- Шарсан төмс
- чихэрлэг яншуй
- манжин
- гичийн ногоон, улаан лууван, манжин гэх мэт ногоон ногоо
Алхам 4. Жижиглэсэн ургамал эсвэл бусад нэмэлт, гоёл чимэглэлээр хоолоо хийж дуусга
Жижиглэсэн жижиг навчит яншуй, розмарин эсвэл таны сонгосон шинэхэн ургамал нь шөлний амтыг сайжруулах болно. Үлдсэн чанасан шингэнээр хийсэн бага хэмжээний соус эсвэл соусаа халбагаар тавган дээр тавь.
Олон оронд үхрийн махны шөл нь ням гарагийн оройн хоол болдог, ялангуяа өвөл, намрын сэрүүн улиралд. Мах зууханд аажмаар буцалгасны дараа байшин бүхэлдээ баялаг, дулаахан үнэрээр дүүрнэ
4 -р хэсгийн 4: Хувилбар хийх
Алхам 1. Эхлээд махыг дэвтээгээд савербратеныг буцалгана
Үхрийн махны үндсэн шөл болох саурбратен нь хүрэн бөөрөнхий котлетыг цуу, анхилуун амтлагчийн холимогт хийж, элсэн чихэр нэмж, үхрийн махыг маринад буцалгахаас 3 хоногийн өмнө дүрнэ.
- Маринадын хувьд, саванд нэг аяга алимны цуу, улаан дарсны цууг хоёр аяга усаар халааж дунд зэргийн гал дээр халаана. Үүнийг хийхийн тулд нэг жижиглэсэн сармис, жижиглэсэн лууван, селөдерей тус бүр хагас аяга нэмнэ. Гичний үр, бүхэл бүтэн хумс, 2-3 булан навч, давс, чинжүү тус бүрийг нэг халбага нэмээд амтлаарай. Махаа шарж байхад 10 минутын турш тагтай гал дээр байлгаарай. Ойролцоогоор 10 минутын дараа галыг унтраагаад өрөөний температурт хөргөнө.
- Чидун жимсний тос бүхий шарсан мах мах, бүх marinade агуулсан тохиромжтой саванд шилжүүлэх, байрлуулахаас өмнө. Маринадыг жаахан хөргөсний дараа (махыг нь чанаж идмээргүй байна) үхрийн махыг асгаж, хөргөгчинд гурван өдөр байлгаад өдөрт нэг удаа сольж бүх мах жигд байгаа эсэхийг шалгаарай. усанд автсан.
- Гурван хоногийн дараа зууханд 163 хэмд буцалгана дэвтээсэн шингэнд гуравны нэг аяга элсэн чихэр нэмснээс хойш ойролцоогоор дөрвөн цагийн турш. Буцалсны дараа цагаан гааны жигнэмэг, буталсан үзэмийг ихэвчлэн шингэнд нэмж, өтгөрүүлж, амтлаг амтлагчийг нэмж, дараа нь саверратен дээр хийнэ.
Алхам 2. Доод талын дугуй котлет ашиглан швейцарь шөлтэй стейк хийнэ
Хэдийгээр энэ нь Швейцарьтай огт холбоогүй ч гэсэн швейцарь стейк нь "санаа алдах" үйл явцыг агуулдаг, өөрөөр хэлбэл махыг галзуу эсвэл алхаар тэгшлэх явдал юм. Хатуу махыг зөөлөн, амттай болтол нь улаан лоольоор хийсэн баялаг соусаар дүрнэ. Нухсан төмс, шинэхэн эрдэнэ шишийн хувьд зөв чанаж болгосон швейцарь стейкээс өөр юу ч байхгүй.
- Мах бэлтгэхийн тулд, махыг үр тарианы чиглэлд огтолж, нэг инч хагас зузаантай стейк үүсгэнэ. Стейкийг гурилаар бүрээд дараа нь зузаан тал хүртэл нь тэгшлэх хүртэл стейк тендерээр нухна. Стейкийг дахин хайруулын тавган дээр гурил, хүрэн өнгөтэй, Голландын зууханд, эсвэл хоёр талдаа зууханд тэсвэртэй бус хайруулын тавган дээр дахин халаана. Стейкүүд хоёр талдаа алтан хүрэн өнгөтэй болсны дараа хайруулын тавган дээрээс аваад хажуу тийш нь тавь.
- Соус хийхийн тулд, жижиглэсэн сармис, хоёр, гурван хумс сармис, хоёр том ишний селөдерейг хайруулын тавган дээрээ хуурна. Хүнсний ногоог бага зэрэг шарах хүртэл хуурна. Үүнийг хийхийн тулд нэг халбага кетчуп, жижиглэсэн улаан лооль (эсвэл хоёр жижиглэсэн шинэ дунд улаан лооль), нэг аяга үхрийн мах нэмнэ. Хольж хутгаад буцалгаад соусанд жижиглэсэн орегано, шар буурцаг сумс, нэг халбага нимбэгний шүүс нэмнэ.
- Махыг саванд буцааж өгнө 163 градусын температурт таглаад нэг цаг хагасын турш зууханд буцалгана. Махыг сэрээнд зөөлөн болгосон үед чанаж болгосон.
Алхам 3. Галын карбонат хийх
Царцдастай талханд үйлчилдэг чихэрлэг исгэлэн фламанд карбонат бол энгийн харагддаг Фламандын амт бөмбөг бөгөөд уламжлалт шарсан эсвэл чаки шарсан махыг жигнэх гайхалтай арга юм.
- Үхрийн махыг жижиглэн хэрчээд процессыг эхлүүлээрэй хазуулсан хэмжээтэй хэсэг болгож, Голландын зууханд хүрэн болгоно. Хайруулын тавган дээрээс аваад 3 эсвэл 4 орчим гахайн тууз хуурч, хайруулын тавган дээр өөх гарах үед дулааныг бууруулна. Хайруулын тавган дээр бүхэлд нь жижиглэсэн сармисаа нэмээд холимог дээрээ 2 хоолны халбага цөцгийн тос нэмээд сонгиноо аажмаар карамель болгоно.
- Бельги шар айрагны лонхтой саванд байгаа царцдасыг уусгана, үхрийн махны нэг аяга, бор элсэн чихэр, алимны цуу тус бүр хоёр халбага нэмнэ. Шингэн шөлийг жижиглэсэн tarragon, яншуй, ганга эсвэл дуртай ногоон ургамлаар амтлаад давс, хар перцээр амтлаарай.
- Махыг саванд буцааж өгнө, дараа нь үхрийн мах зөөлөн болтол хоёр цаг орчим таглаатай, удаан гал дээр гал дээр хооллоорой. Зарим жороор хоол хийх цаг дуусахад шөлийг хэрчсэн талхаар дүүргэж, дараа нь буталж, өтгөрүүлэхийн тулд соус руу хутгана. Ихэнхдээ энэ хоолыг Бельгийн шарсан эсвэл шарсан төмстэй хамт үйлчилдэг.
Алхам 4. Үхрийн махтай бургериноноор хамгийн дээд зэргийн тав тухтай хоол хийх
Техник нь хялбар бөгөөд амт нь Францын сонгодог дээд зэргийн хоол юм. Амттай байхын тулд нарийн төвөгтэй байх албагүй.
- Бор гахайн махнаас өөх тосоор жижиглэсэн мах, дараа нь mirepoix -ийг гаргаж аваад хуурна. Улаан лоолийн оо халбагаар хутгаад 20 орчим сувдан сармис, нэг фунт цагаан товч мөөг нэмнэ. Давс, чинжүү нэмээд мөөг, сонгиноо зөөлөн хутгана. Хайруулын тавган дээр шарсан махыг 2-3 аяга хуурай улаан дарс, илүү зохимжтой Бургунди, нэг аяга үхрийн мах эсвэл тахианы шөлөөр уусгана. Хоёр булан навч, бүхэл бүтэн мэргэн, розмарин, орегано навчаар амтлаарай.
- Махыг саванд буцааж өгнө мөн махыг зөөлөн болтол Цельсийн 163 градусын температурт 3-4 цаг орчим буцалгана. Хэрэв соус бага зэрэг гоожиж байвал махыг нь аваад хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд хийж, өтгөрүүлнэ. Жигнэсэн төмстэй хамт үйлчил.
Найрлага
- Махны савгүй шарсан мах, чанасан шарсан мах гэх мэт өөх тосгүй хэрчсэн мах
- Хүнсний тос
- Амтлагч, хүссэнээрээ
- Буцалсан шингэн (ус, шөл, шар айраг, дарс байж болно)
- Сармис эсвэл сонгино зэрэг үнэрт бодис
- Брокколи эсвэл лууван гэх мэт хүнсний ногоо
Зөвлөмж
- Гахайн махыг хайруулын тавган дээр чанаж болно. Нимгэн зүсэлт нь нугалах хандлагатай байдаг; нэг инчийн ширхэг нь шарахад илүү тохиромжтой.
- Махны шөлийг чанаж болно. Том ширхэг, 2 инчийн шоо нь гайхалтай хоол болно.
- Шарсан мах, тогооны шарсан мах, дугуй стейк бол шарж болох үхрийн махны зүслэг юм.
- Зарим махны хувьд жимсний шүүс нь шингэн хэлбэрээр тохиромжтой байж болно.
Анхааруулга
- Голландын зуухны таг, бариул, түүний дотор тагны бариул нь зууханд тэсвэртэй эсэхийг шалгаарай.
- Голландын зуухтай ажиллахдаа сайн чанарын, цэвэр, хуурай эзэмшигч эсвэл бээлий ашиглаарай.
