Хадгалалт гэдэг нь эрт дээр үеэс хэрэглэж ирсэн махыг нэн даруй хэрэглэхгүй, эсвэл худалдаж авсныхаа дараа хожим нь хадгалах үйл явц юм. Давс, нитрит, цаг гэх мэт цөөн хэдэн орц найрлагыг ашиглан мах нь услаг, уян хатан байдлаас хуурай, хөшүүн болж өөрчлөгддөг. Цаг хугацаа өнгөрөх тусам махны амт ч бас хөгждөг. Усыг хатаасны дараа хуурай болгосон махыг амт нь MSG - моносодиум глутамат (умами) болж хувирдаг бөгөөд энэ нь хүчтэй, дур булаам, бас амт нахиаг хангадаг. Хуурай махыг ресторан, дэлгүүрээс худалдаж авахаас хамаагүй хямд үнээр хэрхэн хатааж, норгож сурах, махыг ялзрахгүйн тулд аюулгүй байдлын стандартыг дагаж мөрдөөрэй.
Алхам
2 -р арга 1: Хуурай хадгалсан мах
Алхам 1. Ямар мах хэрэглэхийг хүсч байгаагаа шийдээрэй
Хэм бол консерв хийх хамгийн түгээмэл сонголт боловч та үхрийн махнаас эхлээд гахайн мах, бусад олон төрлийн махыг ашиглаж болно. Сайн махны хувьд та эндүүрч болохгүй, гэхдээ хэрэв та анх удаа мах хадгалж байгаа бол гахайн гэдэс, гахайн ууц зэрэг боловсруулахад хялбар махыг ашиглаж болно.
Ихэнх тохиолдолд махыг анатомийн хувьд хамааралтай бүх булчингийн бүлгүүдтэй хамт хэрэглээрэй. Гахайн ууц, гэдэс, ууц, хойд хөл, үхрийн нуруу, хонины махны хөл, нугасны хөх хүртэл ихэвчлэн хуурай хэлбэрээр хадгалдаг махны зүслэг юм
Алхам 2. Шаардлагатай бол илүүдэл өөх, шөрмөс, махыг зайлуулна
Та Capicola хоол хийх хүсэлтэй байгаагаа хэлээрэй (хүйтэн чанасан мах). Та ясгүй гахайн мөр худалдаж авч, дараа нь гахайн өгзөгнөөс мөрний ирмэгийг хайчилж, хоёр өөр зүслэг авах хүртэл болно. Та дараа нь мөрний зүслэгийг ашиглан хиам хийж, өгзөгийг хуурай, хатаасан хоолонд хийж болно.
Алхам 3. Махыг илүү том хэрчсэн тохиолдолд махыг илүү сайн шингээж авахын тулд махыг хатгаж болно
Давс түрхэхээсээ өмнө махыг цоолох шаардлагагүй, харин махыг тодорхой хэмжээгээр хуваахад ихэвчлэн өөхний давхаргаар хучигдсан гахайн гэдэс гэх мэт том зүслэг, зүслэг хийдэг бол махыг цоолох нь давс ба нитритийн хольцыг зөвшөөрдөг. махыг илүү шингээж, даршилж авах үйл явцын үр ашиг, үр нөлөөг нэмэгдүүлдэг.
Алхам 4. Бэлэн даршилсан давс эсвэл өөрийн хольцыг хадгалахыг хүсч байгаагаа шийдээрэй
Давсаар хуурай аргаар хатаах нь махны шүүсийг шингээж, махны амтыг сайжруулах боловч ботулизмын спор үүсэх магадлалыг үгүйсгэхгүй. Ботулизмтай тэмцэхийн тулд натрийн нитритийг давстай хослуулан "хадгалалтын давс", "Instacure #1", "ягаан давс" болгон ашигладаг. Ботулизм бол Clostridium botulinum бактериас үүдэлтэй саажилтын шинж тэмдэг, амьсгалын замын хүндрэлтэй ноцтой өвчин юм.
- Тогтмол давстай хамт хэрэглэх хадгалалтын давсны хэмжээг тодорхойлох үйлдвэрлэгчийн зааврыг дагаж мөрдөөрэй. Ихэвчлэн хэрэглэдэг ягаан давс ба энгийн давсны харьцаа 10:90 байна.
- Хэрэв та боловсруулсан махандаа ямар найрлага оруулахыг хүсч байгаагаа мэдэж байгаа бол натрийн нитратыг өөрөө оруулах нь зүйтэй болов уу. (Дараагийн алхамыг үзнэ үү.) Ихэнх хүмүүс давстай давс натрийн нитритийн харьцааг хэмжихийн тулд бэлэн болсон давс хэрэглэхэд илүү хялбар байдаг.
- Ягаан давс яагаад ягаан байдаг вэ? Ягаан давс үйлдвэрлэгчид энгийн давстай андуурч болохгүйн тулд давсыг зориудаар будаж өгдөг. Натрийн нитрит их хэмжээгээр хортой байдаг тул үүнийг хийдэг. Жишээлбэл, тахианы шөлдөө ердийн давсны оронд ягаан давс оруулах нь аюултай байж болно. Ягаан өнгө нь өөрөө хатсан махны эцсийн өнгөт нөлөөлөхгүй; натрийн нитрит нөлөө үзүүлдэг.
Алхам 5. Даршилсан давсаа холихдоо 2: 1000 натрийн нитрит ба давсны харьцааг ашиглана уу
Хэрэв та өөрийн даршилсан давс хийхийг хүсч байвал натрийн нитрит ба давсны харьцааг зөв хэрэглээрэй. Жишээлбэл, 2 грамм натрийн нитрит тутамд 1000 грамм давс хэрэглэнэ. Үүнийг хийх өөр нэг арга бол давсны нийт жинг 0.002 -оор үржүүлж, давсны хольцод ашиглаж болох натрийн нитритийн жин юм.
Алхам 6. Даршилсан давстай амтлагчаа холино
Амтлагч нь чанасан махны амтыг баялаг болгох болно. Махыг хэт их амтлахгүй байх нь чухал боловч халуун ногооны сайн холимог нь амтыг сайжруулж, эдгэрсэн маханд өвөрмөц амтыг өгөх болно. Халуун ногоо амтлагч бутлуурт хийж, халуун ногоо нухаж дараа нь хадгалалтын давс/давстай зуурсан гурилтай холино. Энд санал болгож буй халуун ногоо байна.
- Pepper үр. Ихэнх амтлагч холилдоход хар, ногоон эсвэл цагаан чинжүү чухал ач холбогдолтой. Хүмүүс чинжүүг "амтлагчийн хаан" гэж нэрлэх болсон шалтгаан нь энэ юм.
- Элсэн чихэр. Бага зэрэг демерара элсэн чихэр нь даршилсан зуурмагтаа карамель амт оруулах болно.
- Кориандр ба гичний үр. Маханд шатсан эсвэл шарсан үнэр нэмж өгдөг.
- Оддын гоньд. Зөөлөн, бага зэрэг чихэрлэг, бага зэрэг од гоньд нэмж өгөх нь түүнд баялаг амт өгдөг. Газрын самар шиг.
- Fennel үр. Бэлтгэсэн маханд ногоон өнгөтэй, өвслөг амтыг нэмнэ.
- Жүржийн шүүс. Илүү туранхай маханд илүү гүн шингэдэг амттай исгэлэн элемент нэмнэ.
Алхам 7. Даршилсан давс, амтлагч хольцыг махны бүх хэсэгт гараараа тараана
Тавиурыг илгэн цаасаар хучиж, тавиурын ёроолыг даршилсан давс, амтлагчийн холимогоор дүүргэнэ. Даршилсан давсны дээр хэрчсэн махаа тавиад (боломжтой бол өөхөн хэсгийг нь дээр нь тавь), үлдсэн амтлагч болон давсны хольцоор махны дээд хэсгийг угааж жигд жигд болгоно. Хэрэв хүсвэл махны дээд хэсгийг илгэн цаасаар бүрээд дараа нь өөр тавиур тавиад эцэст нь унах хос тоосго эсвэл бусад хүнд зүйлийг тавиад махыг дараарай.
- Болохгүй Үүнийг хийхийн тулд доор нь илгэн цаасгүй төмөр тавиур ашиглана уу. Учир нь метал нь давс, натрийн нитриттэй урвалд ордог. Металл тавиурыг доод давхарга болгон ашиглахдаа тавиур ба давсны зуурсан гурилын хооронд илгэн цаасны давхаргыг үргэлж хэрэглээрэй.
- Хэрэв та бөөрөнхий махтай бол түүнийгээ их бага хэмжээгээр бөөрөнхий болгохыг хүсч байвал хуурамчаар үйлдэхийн тулд хүнд юм хийх шаардлагагүй. Давс үүнийг байгалийн жамаар хийх болно. Жинлэх нь гахайн махны маханд илүү тохиромжтой байдаг, жишээлбэл, дараа нь та үүнийг тодорхой хэлбэрээр нунтаглах болно.
Алхам 8. Махыг хөргөгчинд 7-10 хоног хадгална
Агаарыг хангалттай урсгахын тулд махыг бага зэрэг ил байлга. 7-10 хоногийн дараа махны ихэнх шингэнийг давс шингээх ёстой байсан.
Алхам 9. 7-10 хоногийн дараа махыг хөргөгчнөөс, хэзээ давс/амтлагч хольцыг зайлуулах ёстой
Хүйтэн усаар зайлж, давс/амтлагчаа аль болох ихээр арилгаж, задгай агаарт хэсэг хугацаанд хатаана. Зузаан цаасан алчуур ашиглан илүүдэл шингэнийг арчиж, мах хуурай байгаа эсэхийг шалгаарай.
Алхам 10. Махыг өнхрүүлээрэй (заавал биш)
Ихэнх эдгэрсэн махыг энэ үе шатанд бүрдүүлэхийн тулд өнхрүүлэх шаардлагагүй боловч зарим нь хийдэг. Хэрэв та гахайн махны гэдэс хэрэглэж байгаа бөгөөд панкетта хийхийг оролдож байгаа бол гахайн гэдэсийг тэгш өнцөгт хэлбэрээр хийж, урт талыг нь чангална. Ороомог чангарах тусам мөөгөнцөр болон бусад бактериуд багтах зай багатай болно.
Хэрэв та чанасан махыг өнхрүүлэхээр төлөвлөж байгаа бол цэвэр дөрвөлжин хэлбэртэй болтол махыг дөрвөн талаас нь дөрвөлжин, эсвэл ихэвчлэн тэгш өнцөгт хэлбэрээр хайчилж авахад хялбар байдаг. Жижиг хэсгүүдийг шөл болгон хадгалах эсвэл өөх тосыг тусад нь чанаж болгоно
Алхам 11. Махыг самбайгаар сайтар боож өгнө
Махыг бяслагны алчуураар сайтар боогоорой, энэ нь махны гадна талд хуримтлагдсан шингэнийг зайлуулж, хатах үед хуурай байлгана. Махны хоёр талыг самбайгаар боож, даавууны үзүүрийг зангидсан байдлаар бэхлээрэй. Боломжтой бол эхнийх нь дээр хоёр дахь зангилаа хий, ингэснээр та мах өлгөх даавууг хавсаргаж болно.
Алхам 12. Махаа хатааж байхад хэлбэрээ хадгалахын тулд уя
Та өнхрүүлсэн махтай ажиллахдаа уях нь махыг чанга өнхрүүлж, хэлбэрээ хадгалахад тусална. Маханд утас татаад махыг уятал 2.5 см тутамд уя. Унжсан утаснуудыг хутгаар арилга.
Алхам 13. Махыг шошголж, харанхуй, сэрүүн газар хоёр долоо хоногоос хоёр сар хүртэл өлгө
Хүмүүсийн орох боломжтой том хөргөгч нь хамгийн тохиромжтой, гэхдээ гэрэл багатай, температур нь Цельсийн 21 хэмээс доош температуртай хаана ч хамаагүй байх болно.
Алхам 14. Үйлчил
Даавуугаа тайлж, зангидсаныхаа дараа эдгэрсэн махыг нимгэн хэрчиж, сайхан өнгөрүүлээрэй. Нэн даруй хэрэглэдэггүй махыг хөргөгчинд хадгална.
2 -ийн 2 -р арга: Махны нойтон хадгалалт
Алхам 1. Махныхаа хэсгийг сонгоно уу
Нойтон хатаах нь хиам эсвэл тамхи татдаг бусад махны жор хийхэд тохиромжтой. Христийн Мэндэлсний Баярын үдэшлэгт зориулж сонирхогчийн нойтон хадгалалтыг туршиж үзээрэй.
Алхам 2. Хадгалах давсны уусмалаа бэлтгэ
Махыг норгохын тулд давсны уусмал эсвэл энгийн давсны уусмал хийж, дараа нь даршилсан давс руу нитрит нэмж оруулах хэрэгтэй (махыг хадгалах болно). Даршилсан уусмалын энэхүү үндсэн жорыг туршаад үзээрэй, эсвэл өөр амтанд нитрит ашигладаг даршилсан уусмалын жор хайж үзээрэй. Дараах найрлагыг ашиглан 3.8 литр усаар буцалгаад шөлийг бүрэн хөргөнө.
- 2 аяга далдуу модны элсэн чихэр
- 1 1/2 аяга косер давс
- 1/2 аяга даршилсан ногоо/хадгалалтын бодис
- 8 халбага цайвар улаан давс (натрийн нитриттэй андуурч болохгүй)
Алхам 3. Махаа давсалсан уутанд хийнэ
Даршилсан уут нь зул сарын баярын хиам гэх мэт махны том хэсгийг боловсруулахад чухал ач холбогдолтой. Жижиг зүсэм махыг зөвхөн битүүмжилсэн хөлдөөгч уутанд хадгалах боломжтой боловч уут нь мах, маринадын уусмалд хангалттай хэмжээтэй байгаа эсэхийг шалгаарай. Илүү том хэрчсэн махыг маринад хийх уутыг эхлээд хоолой эсвэл том саванд хийж, дараа нь маринатын уусмалаар дүүргэнэ. Давсны уусмалын баяжмалыг шингэлэхийн тулд давсалсан уутанд 2-4 литр мөсөн ус хийнэ. Битүүмжлэхийн өмнө сайтар хутгана.
Алхам 4. Хөргөгчинд байгаа 900г мах тутамд нэг өдрийн турш махаа маринад хийнэ
Хэрэв та 4500г махтай бол ойролцоогоор хоёр, хагас өдөр даршилна. Боломжтой бол махыг 24 цаг тутамд эргүүлээрэй. Даршилсан уусмал дахь давс нь давсны уусмалын доод хагаст илүү зузаан байх хандлагатай байдаг ба махыг эргүүлснээр уусмалыг маханд жигд шингээх боломжтой болно.
Махыг хуучирч муудахаас сэргийлэхийн тулд даршилж авах явцад 7 хоногийн дараа маринадын уусмалыг өөрчил
Алхам 5. Махны гадаргуу дээр давс талсжихаас салахын тулд хатаасан махыг хүйтэн цэвэр усаар зайлна
Алхам 6. Махыг утсан шигшүүр дээр хийж, агааржуулалт сайтай газар 24 цагийн турш зайлуулж, хөргөгчинд 30 хоног хадгална
Алхам 7. Махыг тамхи тат
Хиам гэх мэт нойтон аргаар боловсруулсан махыг нэг удаа тамхи татахад маш амттай байдаг. Эдгэрсэн махыг тамхи татдаг хүнээр тамхи татаж, онцгой тохиолдлоороо махаа үйлчил.
