Цагаан соус (бас франц хэлээр нэрлэгддэг béchamel) нь энгийн боловч олон талт амтлагч бөгөөд ихэвчлэн тогоочдод заадаг анхны жоруудын нэг юм. Цагаан сумс нь тахианы мах, хүнсний ногоо гэх мэт олон төрлийн хоолонд маш сайн нэмэлт болдог боловч энэ нь альфредо соус, суфле (өндөгний шар, зодуулсан өндөгний цагаанаас хийсэн бялуу, бусад найрлага, дараа нь шатаасан). Доорх 1 -р алхамыг дагаж өнөөдрөөс эхлэн өтгөн, амттай цагаан соус хийж эхлээрэй!
Найрлага
Үндсэн "Bechamel" цагаан соусын хувьд
- 2 хоолны халбага цөцгийн тос
- 3 хоолны халбага гурил
- 250 мл сүү (халааж болно)
- халбага давс
- Нэг чимх цагаан чинжүү
"Альфредо" гоймонгийн соусын хувьд
- 2 халбага цөцгийн тос
- 2 халбага оливын тос
- 2 хумс сармис (жижиглэсэн)
- 250 мл хүнд тос
- халбага цагаан чинжүү
- 56 гр өтгөн бяслаг
- 50 гр пармезан бяслаг (үрж жижиглэсэн)
- 25 гр азиаго бяслаг (үрж жижиглэсэн)
- Элсэн чихэргүй цагаан дарс (хуурай цагаан дарс)
Алхам
2 -р арга 1: Үндсэн "Бечамель" цагаан соус
Алхам 1. Цөцгийн тос хайлуулна (ямар ч төрөл ажилладаг)
Саванд цөцгийн тосыг зуухны дээгүүр бага дулаанаар хайлуулна. Хэрэв цөцгийн тос бүрэн хайлсан бол цөцгийн тос цаашид жижгэрэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд дараагийн алхам руу шууд орно.
Алхам 2. Гурил, давс, чинжүүгээ хутгана
Тусдаа саванд гурил, давс, чинжүүг холино. Энэ хольцыг хайлсан цөцгийн тосоор зуурмаг шиг зөөлөн, өтгөн болтол нь хутгана.
Алхам 3. Хөөс гарч ирэх хүртэл хоол хийх
Дунд зэргийн халуунд буцалгаж, хүрэн биш болтол нь буцалгана - ойролцоогоор 1 минут. Энэ бол roux гэж нэрлэгддэг өөх тос, гурилын холимог бөгөөд бохь (мах, окра зэргээс бүрдсэн өтгөн соусын хоол) болон бусад өтгөн шөл гэх мэт олон төрлийн жороор суурь эсвэл өтгөрүүлэгч болгон ашиглаж болно.
Алхам 4. Сүүг халаана (заавал биш)
Сүүг цагаан соус дээр нэмэхээсээ өмнө халаах нь тийм ч чухал биш боловч цагаан соусыг торгомсог зөөлөн болгоно. Хэрэв та халаахыг хүсч байвал сүүгээ тусад нь саванд бага дулаанаар халааж, ирмэг дээр нь жижиг бөмбөлөгүүд үүсэх хүртэл халааж, дараа нь галаас ав.
Алхам 5. Сүүг аажмаар нэмнэ
Сүүг хольж хутгана. Зөөлөн болгохын тулд бага зэрэг сүү нэмж, соусанд бүрэн уусгах хүртэл хутгаад дараа нь давтах нь дээр. Хэрэв та сүүг нэг дор нэмбэл энэ нь бүрэн уусахгүй тул соус зөөлөн, бөөгнөрөлгүй болно.
Алхам 6. Гөлгөр болтол нь цохино
Бүх сүүг нэмсний дараа өндөг хутгагч ашиглан соусыг зөөлөн хутгаад хатуу хэсгүүд нь зөөлөн байгаа эсэхийг шалгаарай. Соус зөөлөн болтол нь цохино.
Алхам 7. Зузаан, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно
Хамгийн сүүлд хийх зүйл бол соусыг хүссэн тууштай байдал, амтыг чинь багасгах хүртэл чанах явдал юм. Дахин 2-3 минут чанаж, ойр ойрхон хутгаад соусыг амтлаад зөөлөн эсэхийг нь шалгаарай. Шаардлагатай бол амтлахын тулд давс, чинжүү нэмж болно. 4 порцоор үйлчил.
Хүйтэн байх үед соус нь амтгүй бүрхүүл үүсгэдэг. Үүнээс зайлсхийхийн тулд соусыг хөргөгчинд хадгалахын өмнө лав цаасаар хучиж эсвэл дээр нь сүүгээр хийнэ
Алхам 8. Соусыг өөрчил
Үндсэн цагаан соусын хамгийн ашигтай давуу талуудын нэг бол янз бүрийн зориулалтаар өөрчлөхөд хялбар байдаг. Жишээлбэл, хэрэв та соусыг илүү тод харагдуулахыг хүсч байвал чинжүү нунтаг нэмээрэй. Та мөн амтат бяслагтай амтыг олж авахын тулд соус дээр сараалжтай хушны бяслаг нэмж үзээрэй. Туршилт - амт нь төвийг сахисан тул хамгийн түгээмэл найрлага нь үндсэн цагаан соусыг нөхөхөд тохиромжтой.
Жишээ нь - Дараах хэсгийн жор нь цөөн хэдэн нэмэлт найрлагатай үндсэн цагаан соусыг өөрчилж, гурилыг орхигдуулснаар амттай Альфредо гоймонгийн соус бий болно
2 -р арга 2: "Альфредо" гоймонгийн соус
Алхам 1. Цөцгийн тосыг оливын тосоор хайлуулна
Цөцгийн тос болон оливын тосыг хайруулын тавган дээр нэмнэ. Зуухыг бага дулаанаар халааж, цөцгийн тосыг бүрэн хайлуулж дуустал тамхи татахгүй, шарахгүй болтол нь халаана.
Алхам 2. Сармис, цөцгий, чинжүү нэмнэ
Жижиглэсэн сармис, өтгөн тосоо хайруулын тавган дээр нэмээд жигд болтол хутгана. Перц (амт нэмэхийн тулд) нэмээд бага дулаанаар аажмаар халаана. Байнга хутгана.
Алхам 3. Бяслаг нэмнэ
Цөцгий бяслаг, пармезан бяслаг, асиаго бяслаг (пастержуулсан сүүгээр хийсэн хатуу бяслаг) нэмнэ. Дараагийн алхам руу шилжихээсээ өмнө бүх бяслаг бүрэн хайлсан эсэхийг шалгаад холино.
Энэ алхам нь танд маш их эрх чөлөө өгөх болно - бяслагны хольцыг өөрийн амтанд тохирсон соус авахын тулд өөрчилж болно. Жишээлбэл, зарим тогооч нар нэмэлт амт авахын тулд моцарелла бяслаг орлуулах эсвэл хурц цагаан хуш модны бяслаг нэмж өгөх дуртай байдаг
Алхам 4. Илүү амттай болгохын тулд дарс нэмнэ
Элсэн чихэргүй цагаан дарсыг соус дээр нэмээд холих хүртэл хутгана. Дарсыг нэгтгэсний дараа соусыг амтлаарай. Шаардлагатай бол амтаасаа хамааран соусанд илүү дарс нэмж өгөх шаардлагатай байж магадгүй юм. Маш их дарс нэмэхэд соус гоождог бөгөөд энэ нь удаан буцалгах хэрэгтэй болно гэдгийг санаарай.
Алхам 5. Соусыг бага дулаанаар агшаах хүртэл чанаж болгоно
Хэрэв энэ нь удаан буцалгахгүй бол соусыг удаан гал дээр удаан чанаж, дараа нь соусыг аажмаар багасгаж, байнга хутгана. Соусыг ойр ойрхон хутгах нь чухал бөгөөд соус харьцангуй зузаан тул Альфредо соус нь наалддаг, шатдаг. Эцсийн үр дүнд соус нь өтгөн, өтгөн, амттай боловч наалдамхай, өтгөн биш байх ёстой. Хэрэв тууштай байдал сайн байвал соусыг зуухнаас нэн даруй гаргаж аваад гоймонтой хамт үйлчилнэ. 4-6 порцоор үйлчил.
Алхам 6. Дууссан
Зөвлөмж
- Цөцгийн тосыг бүү шатаа. Соусыг тогтмол температурт чанаж болгосон нь дээр.
- Бяслагны соус хийхийн тулд бяслаг нэмнэ.
- Жорыг хуулбарлаж, шаардлагатай бол ашиглаарай.
- Хар чинжүүг цагаан чинжүүгээр сольж болохгүй.
- Халуун сүүг савлахад хялбар шилэн саванд хийнэ, ингэснээр цутгахад илүү тохиромжтой болно.
- Хэрэв сумс нь бөөгнөрсөн бол соусыг шүүнэ.
- Сүүг богино долгионы аюулгүй хэмжих аяганд хийж халаана. Дараа нь гурилын хольцоор цохино.
